無料メールマガジン 【月刊いんどアーユルヴェーダ新聞】

バックナンバー最新号

このメルマガは、
現在インドに住む作者が、
「健康にあるには？」
というこの永遠のテーマを、
インド古代の伝統医学アユルヴェーダ
から智慧をさずかり、
みなさんにご紹介しようという
試みです。
自然と調和した生活をするための
ヒントを配信します。
　　　　　　　　　　
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        『月刊いんどアーユルヴェーダ新聞』
                    ◇第１号◇

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　　　　※※このメルマガは、有料メルマガ
　「インド伝統医学に学ぶ、アユルヴェーダな生活」
　　　　　　第５号のバックナンバーです。
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　　　　　　　　---AYURVEDA---
   すべての美酒の中で　アユルヴェーダは最高のもの

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■アユルヴェーダに学ぶ食事　　　　　　　　　　　　　
　(「Ayurvedic Cooking」より訳)
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１．アユルヴェーダについて

アユルヴェーダは、世界で最も古い医学体系で、その起源
はインダス流域で起こったインド文明の時代、紀元前3000
年もの昔へと遡ります。そこは、アーリア人とインド文化
の最初の合流点でした。
アユルヴェーダという名前は、二つのサンスクリット語か
ら由来し、アユルは「生」、ヴェーダは「知識」を意味し、
たいていは「生の科学」と訳されるようです。

これから紹介するアユルヴェーダ概念は、「精神は体に影
響を与える」というものです。体と精神の認識バランスが
とれた状態は、健康度の高い状態、そして病気からの自由
を創造します。
アユルヴェーダはおそらく、自然過程を経て作られる自然
薬を用い、人間をバランスのとれた状態に回復させる、最
も古代の神聖な治療体系でしょう。

インド哲学の教えにもあるように、アユルヴェーダもまた、
大宇宙としての天地万物、そして小宇宙としての人間は直
接的関係にあり、これらは他の物を反映し、そして在るも
のはいつも他の中にも存在するとします。人間の感覚能力
と病気の根源の間には、直接的な繋がりがあります。人の
天性(Prakriti)と自己(Purusha)の間の本質(Samanvaya)は、
アユルヴェーダの全概念が組み立て上げられている土台で
す。
人の幸福と健康は、体と精神の活動すべてを支配する三つ
の影響力のつりあいによって左右されます。これらの三つ
の影響力(トリドーシャ)は、小宇宙である人間に中にある
宇宙が反映したもので、実際これらは「創造」「保存」
「破壊」の三つを反映するものです。
三つのドーシャは、ヴァタ、ピッタ、カパとよばれ、精神
と身体組織の複雑な機能を調整します。

ヴァタは「空気」意味します。
これは運動を支配し、主要機能、神経機能下に生じるすべ
ての現象を含有します。私たちが生存するためには、呼吸
を体に許し、血液を循環させ、消化管に食物を運び、神経
の刺激を脳に送ったり脳から送る、ヴァタの力がなければ
なりません。

ピッタは「癇癪(かんしゃく)」を意味します。
これは代謝作用を支配します。体には、食物を加工し、空
気と水を組織全体にゆきわたらせるために、ピッタの力が
なくてはなりません。

カパは「冷静」を意味します。
組織と、さまざまな体内の保存流動体の二次的な組織を支
配します。体は、細胞をまとめて保存し、筋肉、脂肪、骨、
腱をつくり上げるために、カパの力を持たなければなりま
せん。

これら三つのドーシャは、アユルヴェーダの三脚台を形成
します。もしこの三つが体内で等しい割合で存在し、バラ
ンスがとられているなら、これらはハーモニーを奏で、病
気は不在になり、健康な状態を維持することができます。
そしてこれこそが、アユルヴェーダ基本理論の本質です。

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　　　　　　　　　体の基本要素
　　　　　　　ヴァタ　「空気」「天空」
　　　　　　　ピッタ　「火」「水」
　　　　　　　カパ　　「水」「地」

バランス状態にあれば健康になる。
もしバランスが崩れた場合、これらドーシャは極めて害に
なる。

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２．台所のドクター

インドの台所は、人々の一般的な不平不満すべてに最初に
役立つ宝庫です。おばあちゃんの台所がたくさんのハーブ
で一杯だったヨーロッパの過ぎ去りし時代のように、イン
ドでも、母と祖母はハーブとスパイスの価値や、家族の中
でありがちな不平に対して、何を使ったらよいかを知って
いました。病気に突然襲われた時の最初の寄港地は台所で、
私たちはそれに適したハーブやスパイスを、治療のための
薬として、準備して使ったものでした。

今日私たちは、いつも治療してくれるとは限らない、しば
しば副作用をこうむるおそれのある最新の薬にすっかり夢
中になっています。今こそ、家庭でハーブとスパイスの使
い方を学ぶ時です。家族の一人一人を助けるために、そし
てこれを一般社会すべてに広めるためにも。
インド料理の本はたくさんあります。これらのほとんどは、
「クローブ(スパイス)は5粒」などのように、由緒ある西洋
方式で書かれています。これはきっちりこの分量、あれは
この分量、と。しかしこれらすべては、人に誤解を与えて
しまうおそれがあります。インドの料理法は、材料と調理
法の収集物とは違う、それ以上の何かです。それは宗教の
経典と同じくらい、一つの哲学です。生の一つの手段であ
り、生の材料そのものです。何よりもそれは、一つのアー
トなのです。

絵画や音楽のような他のアートでは、そのアーティスト自
身の見解や芸術的な想像力の範囲に、限界があります。
インド古典音楽では例えば、たくさんのラーガ(特有の規
則がある音階パターン)がありますが、それでも依然とし
て、一つの構成が置かれた上で、偉大なミュージシャンは
名作を創り、音楽の心髄に横たわる生の神秘を探求します。

料理のアートもまたこのようなもので、食物は成長に必要
なものですが、調理法よりも、準備の方にそれ以上のもの
があります。料理の中でも、音楽のように、あなたの表現
するあなた自身の創造能力の範囲内の、一般的ルールがあ
ります。もちろん、特定の方法で食材を使わなくてはなり
ませんが、食料品の選択や材料の組み合わせ、そして分量
は、個人の表現にゆだねられています。

クローブはできるだけ使って下さい。
但し、一つだけの堅苦しい使い方ではなく。
これを一滴、あれを一カップ、違う何かをスプーン二さじ、
こういったやり方は、あなたに機械的な食事以上のものは
与えません。ですから、この本にある調理法は、試行錯誤
によってあなた自身の表現方法、料理のアートを発見する
のを助けるための、ただの一般的なガイドにすぎない、と
いう事に気づくでしょう。
次に、スパイスについての重要な疑問があります。
インド料理は単に、とても辛いだけ、というポピュラーな
誤解(インド料理に挑戦するたくさんの人々が、多量のカ
レーパウダーとチリを入れます)があります。これはすべ
ての点、味付け、消化、体への効果、そして栄養面からみ
ても、よくありません。食材に正しいスパイスを使う時、
あなたは不和のかわりにハーモニーを成し遂げます。
同じ食事を作っても、毎回結果は違うということも、頭に
入れておいて下さい。環境や感じ方、そして聴いている音
楽のタイプさえ、違う結果を生み出し、自然の変化をもた
らすことでしょう。
また、材料の違う組み合わせを試してみることもあるでし
ょう。私たちはいつも、新しいものが好きですから。
この方法なら、心はいつも新しいものを受け取ることで幸
せになり、同じ事で退屈することもありません。

初心者の多くが、出来あいのカレーパウダー（ガラムマサ
ラ）を使い、料理するすべてのものにこれを単に混ぜ合わ
せています。こういった多目的粉末スパイスで、すべての
ものがうまくいくわけがありません。
では、どの食物にどのスパイスを使ったらよいのでしょう
か？
例えば、パパディとよばれる一つの豆がありますが、これ
をもし単に料理して食べる場合、胃にガスがたまる原因に
なります。これを中和するために、アジョワンをスパイス
として用いれば、この料理はバランスがとれます。
インドの伝統は、どのスパイスをどの食物に使うかという
知識を体系化してきましたが、この分類は、これから説明
していくことになります。これらの知恵は、料理を最高に
するガイドラインと、最もバランスのとれた支度の仕方を
教えてくれるでしょう。

食事の準備における他の材料とスパイスの組み合わせは、
ヴァガーVaghar---インドの料理本のなかで誰も書いたこ
とがなく、適切な説明が今まで一度もされたことのないプ
ロセス---を必要とします。（ヴァガーという言葉を短く
説明すれば、「料理のコツ」という意味に近いでしょう）

　　「ある人のヴァガーが正しくなければ
　　　彼のダル（豆カレー）もまた正しからず。
　　　そのダルが台無しなら、彼の一日も台無しなり。」

というグジャラート（インドの地名）の美しい諺がありま
す。この諺は、誤って準備された食事で一日をスタートす
れば、その日一日がだめになる、という意味です。また、
ヴァガーが正しくなければ、その食事は適切でないばかり
か、味や効果さえも落ちてしまう、ということをほのめか
しています。ヴァガーを与えた途端に、とてもうまくゆく
ことがわかります。

ここでもう一つ、大変重要な疑問があります。
この本の内容は、純粋な菜食について書かれたもので、イ
ンド伝統のこれらの基礎を理解することが難しいと感じた
り、この体系を知らずにいる人たちのためのものです。
まず第一に、とても明確にされなければならないことがあ
ります。それは、肉類は本来の栄養のために必ずしも必要
ではない、ということです。
死んだ動物を材料にした食事の支度に、繊細で嫌悪感を感
じる人にはおそらく、完全で確かな栄養と健康、幸福が、
菜食から得ることができるでしょう。
西洋の分類学によれば、食物には異なる種類の栄養分、つ
まり蛋白質、炭水化物、脂肪、ビタミン類、塩分、水分が
含まれていることは、私たちも知っています。
これらすべての栄養素は、野菜の中に見つけることができ
ます。しかし、インド哲学によれば、人間とその行動によ
る本質すべてを学ぶことからなる、別の分類が存在するよ
うです。

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　　　　　　聖なる植物バジル（Tulsi）は
　　　　　　インドの神ラクシュミのように
　　　　　　　　繁栄　保守　長寿
　　　をもたらすとされ、家庭の中で礼拝されている

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３．ヴァガーVagharとモヴァンMovan

「ヴァガー」
ヴァガーとは、マスタードシードのような本物のスパイス
を、少量の油で熱する、料理の香りづけとして使われるも
のです。野菜を料理する時は、ヴァガーは野菜を加える前
に準備し、豆類やスープを料理する時は、後に準備します。
ヴァガーの準備のテクニックは、どんな場合でも同じで、
使うスパイスか変わるだけです。
野菜のヴァガーを準備する時、すべての材料が十分入る大
きさのフライパンの中で、少量のオイルを加熱し、オイル
が熱くなったらメティ（フェヌグリーク・シード）とライ
（マスタード・シード）を加えます。
すると、数分の間、パチパチとはねる音がします。この音
が止んだら、ヒング（アサフォエティダ）パウダーひとつ
まみと野菜を加え、すぐに蓋をして香りを逃さないように
します。
豆類やスープの場合は、別に油を熱し、豆類やスープを料
理したあとで、その鍋にヴァガーを加えて蓋をします。

「モヴァン」
小麦粉に水を加えてこね粉を作る前に、大さじ一から２杯
のオイル（またはギー。精製バターのこと）を加えるプロ
セスを、モヴァンと呼びます。モヴァンはチャパティ（イ
ンドのパン。全粒粉で作る）やプーリー（揚げパン）が冷
めてからも柔らかく、またはパリパリ感がでるように仕上
げます。ギーやオイルを多く小麦粉に加える程、仕上がり
がよりパリパリになります。

料理の味とキメは、これらのテクニックが成功するかどう
かに、大いにかかっています。

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　　　　　　あなたがスパイスに触れるとき
　　
　　　　　　　あなたの内なる気づきが

　　　　　　どのくらいの量を入れるべきか

　　　　　　　　おしえてくれるだろう

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　　　　地球に住む生き物は　いかなるものであれ
　　　　　　　　食物から真に生みだされる
　　　　さらに食物のみにより　それらは生きていく
　　　　　食物は全存在すべてにおける最年長者だ
　　　　　　　　　食物から存在は生まれ　
　　　　　　　　　食物によって成長する
　　　　　　　　食べられ　そして　食べる
　　　　　　　ゆえにそれは　食物と呼ばれる

　　　　　　　　------BHAGAVAD GITA------

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４．スパイスと調味料

インド料理では、スパイスや調味料、ハーブが、世界のど
この場所でも例をみないほど、とても多く使われます。
もし、神が与えてくれるこれら原料のすべてを、毎日使う
ならば、たいていの一般的な不満は予防でき、治癒するこ
とができるでしょう。ハーブとスパイスは、体に必要なミ
ネラルを私たちに与えてくれ、体の中の「空気」「火」
「水」の要素のバランスをとる働きをします。
アユルヴェーダによれば、甘・酸・苦・刺激・塩・辛の六
つの味覚があり、これらすべての味が食事の中に使われる
なら、たくさんの病気は前もって防ぐことができます。

人々は時には、苦味、刺激性の食物をさけなくてはなりま
せん。これこそが人生後半において、たくさんの問題を発
展させる原因だからです。このために、スパイスとハーブ
と調味料使い方とその特性を、毎日の料理の中で学ぶこと
が重要なのです。

　＊＊注意＊＊
　下の矢印↑は高めるという意味、↓は抑えるという意味

■アジョワン（ヴァタ↓、ピッタ↑、カパ↓）
　　　しゃっくり、鼓張をとめる。防腐性。

■コリアンダー（ピッタ↓、カパ↓）
　　　発熱に対して、優れた冷却効果をもつ。

■カルダモン（ヴァタ↓、ピッタ↑、カパ↓）
　　　バナナと一緒に食べると咳、吐き気をおさえる。
　　　消化に良い。

■ガラムマサラ（ピッタ↑、カパ↓）
　　　料理の粉の質を高め、消化を助ける。

■ターメリック（ヴァタ↓、ピッタ↑、カパ↓）
　　　脂肪を減少させ、血を浄化、循環させる。すぐれ
      た消毒性と防腐性。

■クミン（ヴァタ↓、ピッタ↓、カパ↓）
　　　冷却効果。ほんのり甘みがある。

■メース（ピッタ↑）
　　　若返り効果があり、食欲と消化を促進。

■ナツメグ（ヴァタ↓、ピッタ↓、カパ↓）
　　　メースに同じ

■サフラン（ヴァタ↓、ピッタ↓、カパ↓）
　　　メースに同じ

■オニオンシード（特になし）
　　　冷やす効果があるが、とても強い苦味をもつ。　

■ポピーシード（ヴァタ↓、カパ↑）
　　　結びつける効果があり、下痢に抵抗する。

■クローブ（ヴァタ↓、ピッタ↑）
　　　咳、風邪によい。

■チリ（ヴァタ↓、ピッタ↑、カパ↓）
　　　消化を助け、髪を成長させる。

■フェヌグリーク（ヴァタ↓、ピッタ↑、カパ↓）
　　　咳、風邪に役立つのはもちろん、関節炎にもいい。

■ブラックペッパー（ヴァタ↓、ピッタ↑、カパ↓）
　　　心臓に良い。食欲促進。

■マスタードシード（ピッタ↓、カパ↓）
　　　殺菌。胃部の膨張を取り除く。

■ディルシード（ヴァタ↓、ピッタ↑、カパ↓）
　　　しゃっくりと吐き気を抑える。

■シナモンスティック（ヴァタ↓、ピッタ↑、カパ↓）
　　　喉をきれいにし、渇きを取り除く。食欲促進。

■セサミシード（ヴァタ↓、ピッタ↑、カパ↑）
　　　体のマッサージに最適。髪を濃く、長くする。
      歯茎をマッサージすると、歯を丈夫にする。

■アニシード（ヴァタ↓、ピッタ↑、カパ↓）
　　　発熱を抑える。


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sssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssss
 　　　　　＊＊制作者のひとりごと＊＊
sssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssss
いやー、いかにもインドっぽい考え方をしている本ですね
ー。「尊敬」「幸福」「祈り」「ヨガ」、、、でたでたー
っていう感じです。さあ、この精神世界の国インドで出版
されているこの料理本、どんどん具体的に役立つ知恵が出
てきます。これで一流コックをギャフンといわせてやりま
しょう。
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発行者；むらかみみか
お問い合わせ；india@samasati.net

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